AKRİLAMİD VE GLUTAMATLAR

E621Monosodium glutamate (MSG)

MSG, hazır çorbalar, salata sosları, sucuk, salam, sosisler, tütsülenmiş balık, patates cipsleri gibi pekçok paketlenmiş gıda maddelerinde lezzet artırıcı olarak kullanılmaktadır. Bir yazar ve sinir hastalıkları uzmanı olan Dr. Russell Blaylock’a göre; ani kalp ölümleri ile (özellikle sporcularda) ve MSG ve yapay tatlandırıcılar gibi katkı maddelerin sebep olduğu excitotoxic hasarlar arasında bir bağ bulunmaktadır. Excitotoxinler bir gurup heyecan artırıcı amino asitlerdir ki, bunlar hassas sinir hücrelerinin ölümüne sebep olabilir.

Pekçok tüketici de MSG nin hastalık yapıcı etkisini bizzat yaşamışlardır. MSG içeren gıdaları yedikten sonra ortaya çıkan bu rahatsızlıklar, baş ağrısı, mide bulantısı ve kusmadır.Birçok üründe MSG kullanımı maalesef gizli yapılmakta etikette gösterilmemektedir.

Akrilamid (Acrylamide) nedir?
Akrilamid, poliakrilamid malzemeleri yapmak için kullanılan bir kimyasaldır. Poliakrilamid, içme ve atık sularının iyileştirilmesinde partikülleri ve diğer katışık maddeleri temizlemek için kullanılır.
Poliakrilamid, aynı zamanda kâğıt ve kozmetiklerde yapıştırıcı madde yapımında kullanılır.
Poliakrilamid malzemeler, küçük miktarlarda akrilamid ihtiva ederler.
Akrilamid, baraj altyapılarının ve tünellerin yapımında da kullanılır.
Aynı zamanda,son araştırmalarda, Akrilamidin yüksek sıcaklıklarda hazırlanmış bazı gıdalarda, gıdanın bünyesinde oluştuğu da ortaya çıkmıştır.
Akrilamid’in hayvanlarda kansere sebep olduğu bilinmektedir. Ayrıca, akrilamidin belli dozlara çıkıldığında, insan ve hayvan sinir sisteminde zehirlenme etkisi yaptığı da bilinmektedir.
2002 yılında İsveç ulusan gıda merkezi yüksek sıcaklıkta işlem görmüş gıdalarda akrilamidin yüksek boyutlarda oluştuğunu ortaya koyan bir rapor yayınladı. Daha sonra, Hollanda, İsviçre,Norveç, İngiltere ve ABD gibi ülkelerde pişirilmiş ve sıcak işlem görmüş gıdaların pek çoğununda akrilamidin oluştuğunu ortaya koyan çalışmalar yapıldı.
Daha önceleri Akrilamid, işlerinde akrilamid kullanan işçiler ve sigara içenler için tehlikeliydi.
Bugüne kadar akrilamid oluşumunun en büyük değerleri nişastalı (patates ve mısır gevreği, patates kızartma, tost edilmiş ekmek, bisküvi,kraker ve cipsi gibi) ürünlerde bulunmuştur.
Gıdalarda akrilamidin oluştuğu sıcaklıklar tam olarak bilinmemektedir. Mamafih, gıdaların haşlama sıcaklığı olan 120 C nin altındaki sıcaklıklarda hazırlanmış gıdalarda, bugüne kadar akrilamide rastlanmamıştır.
Gıdalar, çok uzun süre içinde ve çok yüksek sıcaklıklarda aşırı bir tarzda pişirilmemelidir. Ancak bütün gıdalar bilhassa et ve et ürünleri, gıda zehirlenmelerine sebep olan bakterileri öldürmeye yetecek şartlarda pişirilmelidir.
Akrilamid üzerinde elde edilen bilgiler, kızartılmış ve yağlı gıdaların tüketimini yavaşlatmayı kapsayan sağlıklı yeme tavsiyesini bugün için güçlendirmiştir.
Daha önceden pişirilmiş, işlenmiş ve paketlenmiş gıdalar yerine, evde pişirilmiş gıdaları tüketmek daha güvenlimidir? Tam evet denemez. Bazı şartlarda, evde pişirilmiş gıdalarda da hazır gıdalardaki kadar yüksek akrilamid değerleri oluşabilir.